砂锅鱼头豆腐的做法

类别 杭州菜 骨质疏松食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 砂锅

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鳙鱼2500克 豆腐(南)700克

辅料 冬笋75克 香菇（鲜）25克 青蒜25克

调料 姜2克 豆瓣酱25克 黄酒25克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 猪油（炼制）10克 菜籽油25克

1.将鲢鱼宰杀治净，取其鱼头连带一截鱼肉，洗净，近头部厚肉处深刻一刀，鳃盖肉上剐一刀，鳃旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一烫；
2.鱼头剖面抹上辗碎的豆瓣酱，上面涂上酱油；
3.豆腐批成厚约1 厘米的长方片，入沸水锅氽一下，去掉豆腥味；
4.冬笋削皮，洗净，切片；
5.香菇去蒂，洗净，切片；
6.炒锅置旺火上烤热，滑锅后下熟菜油，至七成热时，将鱼头正面下锅煎黄，滗去油，烹入黄酒，加酱油和白糖略烧，将鱼头翻身，加水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，同烧；
7.待烧沸后倒入砂锅，置小火上炖15 分钟，移至中火上再炖2 分钟左右；
8.撇去浮沫，加入洗净的青蒜段、味精，淋上熟猪油，连同砂锅一起上桌即成。

1.选用2500 克左右的新鲜大花鲢鱼头（花鲢书名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼），切取鱼头时要连一截鱼肉；
2.鱼头和豆腐炖烧前均应用沸水氽过，以除去腥味，鱼头下锅要热锅旺油，煎时掌握好火候，防止煎焦；
3.倒入砂锅动作要轻巧，要鱼头在下，配料在上，保持形状的完整；
4.因有过油煎制鱼头过程，需准备菜籽油300克。