指数
石湾鱼腐的做法
1.将鲮鱼宰杀片取鱼肉剁烂,放在盛器中;
2.鱼肉中放盐拌至起胶,放淀粉、鲜蛋、清水搅拌成糊状备用;
3.放生油落锅烧至将近滚时,把锅端离火位,用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落锅;
4.待浮起后把油锅放回火位,待鱼丸炸至发起变大,呈金黄色即可;
5.鲜菜心在上汤中滚熟,捞起放在碟上铺好;
6.把炸好的鱼丸落锅,放些汤或水,加上各种味料,烹黄酒,用芡汁勾芡,最后淋香油,盛放在菜的上面即成。
石湾鱼腐制作提示
1.鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”;
2.鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推;
3.用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败;
4.因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
石湾鱼腐的食谱营养
石湾鱼腐的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
石湾鱼腐的营养成分
- 能量1253.23千卡
- 蛋白质163.58克
- 脂肪57.82克
- 碳水化合物58.39克
- 叶酸567.99微克
- 膳食纤维3.15克
- 胆固醇3355毫克
- 维生素a2061微克
- 维生素c91.25毫克
- 维生素e20.52毫克
- 胡萝卜素1601.1微克
- 核黄素1.84毫克
- 硫胺素0.72毫克
- 烟酸17.88毫克
- 钙728.87毫克
- 磷1644.02毫克
- 钾2910.94毫克
- 钠4936.81毫克
- 碘136.08微克
- 镁223.88毫克
- 铁18.7毫克
- 锌10.62毫克
- 硒314.69微克
- 铜1.15毫克
- 锰1.13毫克