黄鱼熘翅的做法

类别 浙江菜 补虚养身食谱 气血双补食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色白晶莹，汤汁明亮，鲜美可口。

主料 鱼翅(干)150克 大黄鱼200克

辅料 火腿15克 鸡蛋清50克 淀粉(蚕豆)20克

调料 黄酒50克 盐5克 味精2克 香菜10克 鸡油25克 小葱15克 猪油（炼制）30克 姜5克

1.将水发鱼翅放在大碗里，上面放上斩成大块的老母鸡500克，加入黄酒20克，清汤300毫升和葱结0.5 克，上笼用旺火蒸4 小时；
2.出笼后，拣去鸡块、葱结；
3.黄鱼宰杀治净片取净肉200克切成小方块；
4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入葱结、姜片，煸出香味后，舀入清汤700毫升；
5.再拣去葱结、姜片，将鱼翅、黄鱼一起入锅，加入黄酒30克、精盐和味精，烧制；
6.待烧沸后，用调稀的湿淀粉勾芡；
7.再加入鸡蛋清、熟猪油，烧制；
8.待复开后，起锅装入盆内，淋上熟鸡油，撒上火腿丝、香菜叶装盘即成。

1.清汤可分一般清汤与高级清汤两种。一般清汤用老母鸡熬制或用毛汤或浓白汤用腿精肉吊制。10 公斤浓白汤，用1 公斤精肉切丝（或砸泥），先放入1.5 公斤的清水中漂出血水，一起倒人汤中，搅匀，旺火加温至汤沸、起凝聚时，撇去表面的浮沫，捞去肉丝，滤去渣质即成。也有的用鸡血吊制，方法相同；
2.此菜中的生鸡母鸡只作增鲜用。

大黄鱼 黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。