酱爆肉条的做法

类别 山西菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 滋阴食谱 贫血食谱

工艺 酱爆

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 口味咸鲜，香浓微甜，有酱腐乳的味道。

主料 猪里脊肉200克

辅料 玉兰片20克 黄瓜50克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)15克

调料 花生油30克 腐乳汁25克 白砂糖5克 小葱10克 酱油10克 姜2克 味精3克 大蒜（白皮）5克 猪油（炼制）20克 盐2克

1.将通脊肉切成长6.6 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条，用盐喂味；
2.喂味后的猪肉加入鸡蛋清、湿淀粉和清水25毫升，抓匀浆好；
3.玉兰片浸发，洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；
4.黄瓜洗净，切成长5 厘米、宽厚均为0.66 厘米的条；
5.将玉兰片条、黄瓜条分别在水里焯一下，沥干；
6.将鸡汤25毫升、湿淀粉、腐乳汁、白糖、酱油、味精一起放入碗中调成芡汁；
7.肉条用六成热花生油过油、漏出；
8.炒锅回火，放入花生油，下人葱丝、姜末、蒜丝，略煸一下，倒入玉兰片条、黄瓜条和肉条，略炒一下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀，淋上熟猪油即成。

1.爆菜的方法很多，有油爆、汤爆、芫爆、酱爆，此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时，一要严格掌握火候、油温和加热的时间，旺火速成，火中取宝。二要选料细，去净筋膜，刀口整齐划一，保证原料受热均匀，成熟一致。三要上浆滋润，不于不稀，防止过油脱浆。
2.酱豆腐汁要选用太原腐乳汁，突出地方风味，配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心；
3.因有过油过程，需准备花生油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。