干煸鹑脯丝的做法

类别 特色菜 益智补脑食谱 健忘食谱 补虚养身食谱 老人食谱

工艺 干炒

口味 麻辣味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽红绿相衬，鹑丝酥松入味，青蒜嫩碌喷香，味麻辣鲜咸，回味微甜，为高档佐酒野味佳肴。

主料 鹌鹑肉400克

辅料 青蒜50克

调料 黄酒20克 江米酒20克 豆瓣辣酱25克 花椒粉3克 辣椒粉4克 酱油10克 姜5克 味精3克 胡椒3克 花生油100克

1.将鹌鹑杀死，拔毛，洗净，将其胸脯肉及腿肉拆下来，批去皮，逆着肉纹切成0.3厘米粗的丝；
2.将青蒜切成小段；
3.豆瓣酱斩成碎泥；
4.净锅烧热，用冷油滑后，倒出，再烧热锅，放生油，烧至油八成热时，放鹌鹑肉丝，用菜勺不断地翻炒，至鹑丝散开，肉色发白时，烹1匙黄酒，继续迅速煸炒，至鹑丝呈酱红色时，再烹一匙黄酒，煸炒至水分耗干，加豆瓣酱和油不断地翻炒，煸出香味和红油，再放辣椒粉、江米酒、酱油和味精再炒片刻，放姜丝、青蒜段，翻炒均匀，最后撒上花椒粉炒匀装盆即成。

鹑肉丝不宜切得过细，避免炒碎；鹑肉丝煸炒至水分基本耗干，特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时，原料和卤汁都极易沾锅底，这时不但要煸炒速度加快，而且应改为中火操作。