凤尾赛燕窝的做法

类别 特色菜

工艺 蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 红白绿相衬，造型像凤尾，飘浮于汤面上，具有动态美感，火腿鲜香，鸡茸鲜嫩，萝卜绵软入味，汤清味爽，是高档时令汤菜。

主料 白萝卜125克

辅料 鸡胸脯肉25克 火腿50克 鸡蛋清100克

调料 盐4克 味精2克 鸡油5克 猪油（炼制）30克 淀粉(玉米)10克

1.将白萝卜洗净削皮，切成长4厘米，粗0.5厘米的丝，撒上干淀粉，使其均匀沾滚上，放入沸水锅内，氽至浮起，捞出，放在凉水中即成“赛燕窝”；
2.火腿切丝；
3.将鸡里脊（胸脯肉）抽去筋膜，放在新鲜肉皮上，用刀背捶成细茸，放入已用竹筷搅打成雪花状的蛋清中搅匀，调制成鸡茸蛋泡；
4.取12把羹匙，分别在内壁涂抹上少许猪油，放鸡茸蛋泡，在其四周均匀，交错的插上燕窝，熟火腿丝，呈放射状，即成凤尾形状，上笼用中火，蒸五六分钟至熟，取出羹匙；
5.将“燕窝”退碗内；
6.将鲜汤调好鲜咸味，批去浮沫，淋上鸡油，再放豆苗，轻轻推动，使燕窝飘浮起来。

1.萝卜丝要裹满干淀粉，必须放入沸水锅速烫，并立即用冷水激凉，成半透明，韧滑的赛燕窝；
2.搅打蛋清6寸要忌油、盐水，防止胀发不足，调制鸡茸时要轻轻拌匀；
3.蒸时用中小火徐徐加热，才能确保燕窝飘浮，而增加情趣。

白萝卜 白萝卜忌人参、西洋参同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。