珍珠鸭的做法

类别 金陵菜 补虚养身食谱 私家菜 便秘食谱 健脾开胃食谱

工艺 焖

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 成菜后鸭肉酥烂，原汁原味，肥而不腻，鲜嫩味美。

主料 鸭1750克

辅料 虾仁100克 芡实米10克 鸡蛋120克 猪肉(肥瘦)150克

调料 白砂糖10克 猪油（炼制）20克 小葱10克 黄酒20克 姜5克 盐2克 淀粉(蚕豆)10克 酱油20克 花生油130克

1.将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上；
2.斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排；
3.芡实洗干净，煮熟，均匀地嵌在肉内；
4.取鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精各少许、干淀粉5 克搅成糊状，涂在肉茸上；
5.使鸭皮向下放入大盘中，放酱油5 克让鸭皮沾满酱色；
6.虾仁放碗中，用精盐少许、蛋清15克调散，干淀粉少许拌和均匀；
7.炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油；
8.取大砂锅一只，用竹箅垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、黄酒、精盐、酱油15 克，舀入鸡清汤1000毫升上旺火烧沸，撇去浮沫；
9.移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中；
10.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油，见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油；
11.炒锅再上火，将鸭子原卤滗入锅内，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

1.去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整；
2.炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低；
3.注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳；
4.鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。
5.因有过油炸制过程，需准备花生油750克，熟猪油250克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。