凤翅煨裙边的做法

类别 滇黔菜 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鸡翅烂，裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁。

主料 甲鱼800克 鸡翅100克

辅料 冬笋30克 香菇（干）15克

调料 姜20克 盐5克 黄酒5克 味精3克 小葱20克 胡椒粉2克 猪油（炼制）25克 鸡油10克

1.将活甲鱼背向下放于木案上，待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出；
2.锅内放入清水上火烧开，待甲鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内；
3.用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净；
4.然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，剔下甲鱼裙边，用清水洗净即可；
5.甲鱼裙边洗净，放入沸水锅中烫1 分钟取出，刮净外衣黑皮，斩成4厘米见方的小块；
6.鸡翅剁去翼尖，从中间肘关节处划开，在清水中浸泡半小时，再捞在热水锅中烫至断生，抽出鸡翅骨；
7.葱切段，姜、冬笋切片；
8.香菇浸发，去蒂，洗净；
9.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下葱、姜煸香，加冬笋、香菇稍炒，注入鸡清汤600毫升，再下鸡翅、裙边、黄酒，稍炒后起锅；
10.将锅内的全部原料倒入砂锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，改用微火慢煨20 分钟；
11.起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀，淋上鸡油即成。

甲鱼裙边多含动物胶质，味鲜美且滋补，历来被视为席上珍品。

甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。