酱爆鸡丁的做法

类别 北京菜 营养不良食谱 月经不调食谱 贫血食谱 肢寒畏冷食谱

工艺 酱爆

口味 酱香味

食用 中餐、晚餐

口感 红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。

主料 鸡胸脯肉150克

辅料 鸡蛋清13克 淀粉(蚕豆)4克

调料 姜汁3克 黄酒8克 黄酱25克 猪油（炼制）30克 白砂糖20克 香油15克

1.将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8 厘米见方的丁；
2.鸡丁内加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5毫升，拌匀浆好；
3.将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油；
4.将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分；
5.再加入白糖，待糖溶化后，加入黄酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5 秒钟即成。

1.此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色；
2.因有鸡丁过油过程，需准备熟猪油500克；
3.炒酱时，酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了；
4.酱的数量一般以相应于主料的1/5为宜，炒酱用油以相当于酱的1/2强为好，如果油多酱少，不易包住主料，油少酱多，则易巴锅；
5.糖不要放得太早，一般是在酱炒出香味时放糖，这样即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光泽；
6.因有过划油过程，需准备熟猪油500克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。