火夹鳜鱼的做法

类别 上海菜 营养不良食谱

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鳜鱼750克

辅料 火腿50克 冬笋50克 香菇（干）10克 猪油（板油）15克

调料 黄酒10克 盐4克 白砂糖2克 猪油（炼制）20克 小葱10克 姜5克 鱼露15克 醋10克

1.将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；
2.再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；
3.两面背肉上刻成斜片，每面剞6 刀；
4.将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；
5.将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片；
6.在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片；
7.猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；
8.蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8 分钟，视鱼肉断生，立即取出；
9.拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。

蒸鱼时间不宜过长，以10 分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。