拔丝葫芦的做法

类别 山西菜 甜品/点心

工艺 拔丝

口味 甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽金黄鲜艳透亮，造形精致美观，夹取一个，绵绵金丝吊起葫芦一串，品尝一下，外甜内甘，外脆内软，久嚼有味，十分可口，是山西风味甜菜中的珍品。

主料 山药350克 枣（干）100克

辅料 鸡蛋清60克 小麦面粉50克 芝麻10克

调料 白砂糖100克 猪油（炼制）60克 香油10克

1.长山药蒸熟去皮压成细泥；
2.白面蒸熟过箩；
3.将山药泥、熟白面放在一起加入蛋清和匀，扯成15 克一个小面团；
4.枣洗净，去核，蒸烂，过箩去皮留泥；
5.枣泥加香油上锅炒熟加白糖炒沸，再加入面粉炒熟即成枣泥馅；
6.小面团包进枣泥馅，捏成葫芦形；
7.捏好后入五成热油锅中炸至呈金黄色时捞出；
8.原锅倒出油，下入白糖熬化，小火烧至呈浅茶水色时速下炸好的葫芦，撒上熟芝麻仁；
9.待糖汁挂满葫芦出勺装盘（用香油抹过）即可。

1.山药泥中加入熟面粉，用蛋清调拌和匀，其比例要严格，才能使包好的葫芦油炸时不裂口，不放炮，整齐美观；
2.拔丝熬糖的方法很多，有油化糖，水化糖等，此菜采用锅化糖的方法，不再另外加油，只用倒去油的原锅，糖下锅后要使糖散开，用小火烤化后熬至够火候，主料入锅挂糖汁要求离开火口，并翻勺帮助原料在锅内降温，待其出丝后才能出勺装盘；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
山药 山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。