烧麦穗乌鱼花的做法

类别 四川菜 特色菜

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 黑鱼300克

辅料 虾仁150克 鸡蛋清50克 鸡蛋100克 香菜10克 辣椒(青、尖)50克 辣椒(红、尖、干)50克 火腿25克

调料 大葱15克 姜10克 淀粉(玉米)10克 味精3克 黄酒6克 香油4克 鸡油2克 花生油75克

1.淀粉（12克）放碗内加水调制出湿淀粉（25克）备用；
2.乌鱼（黑鱼）宰杀洗净取肉备用；
3.将鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉、精盐搅匀；
4.将其分10次吊成10张小蛋皮；
5.蛋清打成蛋泡，加干淀粉搅匀；
6.虾仁剁细成泥备用；
7.葱、姜捣碎出汁；
8.辣椒、青椒切成丝；
9.香菜择去叶留梗洗净切成段备用；
10.虾仁泥加清汤200毫升、精盐、葱姜汁、香油搅成馅，分放10张蛋皮上包好，上笼蒸5分钟至九成熟取出，抹上蛋泡，撒上红绿辣椒丝、火腿末，再入笼旺火蒸熟取出，围摆在盘内周围；
11.乌鱼肉洗净，在内面用刀剞上麦穗花刀，顺直刀切成2厘米宽的长条，入沸水锅中氽过，捞出控净水分；
12.精盐、味精、湿淀粉、香油对成汁水，撒上香菜段；
13.炒锅内放入花生油，旺火烧至九成热时，将乌鱼花下油一触，迅速捞出；
14.炒锅内留油，中火烧至六成热，用葱段爆锅，烹入黄酒，加入乌鱼花及汁水，翻炒至包住芡汁，盛入盘中间；
15.清汤、精盐、味精入锅内旺火烧开，用湿淀粉勾成熘芡，淋上鸡油浇在烧麦上即成。

备熟花生油500克，实耗约75克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。