白扒鱼扇的做法

类别 东北菜

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽洁白，鲜嫩味醇，清淡爽口，淡雅宜人。

主料 鲆750克

辅料 鸡蛋清50克 油菜15克 火腿10克 小麦面粉50克

调料 猪油（炼制）40克 淀粉(玉米)15克 盐10克 黄酒15克 胡椒粉3克 味精2克 醋10克

1.将牙偏鱼（鲆鱼）去腮、内脏、鳞整理干净，剔下鱼肉，刻刀；
2.将鱼肉入盐调味；
3.蛋清、淀粉、盐、味精、料酒调匀成蛋清糊；
4.入味的鱼肉拍上面粉拖上蛋糊，下入勺中用小火轻轻煎一下；
5.熟火腿切成菱形片；
6.油菜择洗干净，均切成菱形片；
7.大勺放底油烧热，下入葱姜、火腿片、油菜片，加入黄酒、鲜汤200毫升、精盐、少许醋和胡椒粉同烧；
8.待烧开后，撇去浮沫，拣出葱姜块，放入煎好的鱼扇，用小火烧透入味，拢少许芡，大翻勺出勺、整齐的拖入盘中即可。

1.剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整；
2.掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。