红煨熊掌的做法

类别 湖南菜

工艺 煨

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 掌肉酥烂，柔糯鲜香。

主料 熊掌2000克

辅料 干贝25克 小白菜150克

调料 味精2克 胡椒粉1克 小葱50克 姜50克 黄酒150克 鸡油15克 盐10克 香油15克 酱油50克 猪油（炼制）50克

1.熊掌清洗干净，放在垫有竹箅子的冷水锅内烧开煮过，连煮二次，除去腥膻味；
2.再用冷水浸凉，漂在清水中；
3.干贝除去老筋洗净；
4.葱、姜拍破，小白菜心洗净；
5.将猪肘肉1000克刮洗干净，鸡肉1000克洗净，均切成大块；
6.将猪肉块、鸡肉块下入开水锅汆过捞出，用清水洗去血沫，放入垫有竹箅子的砂锅里；
7.再加入干贝、黄酒、葱25克、姜25克和清水2500毫升，用旺火烧开，撇去泡沫；
8.再改小火煨至酥烂，煮成浓汤约1250毫升，过箩筛待用；
9.炒锅内放入杂骨汤1500毫升、黄酒、葱25克、姜25克，再将熊掌放入，烧开汆过，以除净腥膻异味；
10.在砂锅内垫上竹箅子，放入熊掌（掌心向上），倒入煨好的浓汤，用小火煨至熊掌酥烂；
11.再加入精盐、酱油，稍煨一会，取出熊掌盛入深盘中，浓汤内加入味精、胡椒粉，收浓汁，盖在熊掌上，淋入芝麻油；
12.炒锅置中火，放入猪油，烧至六成热，下入白菜心、精盐，煸炒熟后，出锅拼在熊掌周围，淋上鸡油即成。

1.涨发熊掌，先用凉水泡一夜，换水煮3～4 小时，试着用手捏住几根毛能拔下来时，便可捞出放在温水中拔毛，然后剥去掌底粗皮，用凉水冲洗干净，放容器内，加葱、姜、料酒焖煮，至大骨棒松软，置温水中拆除掌骨、爪尖，再用水冲数小时，以去掉腥臊气味，即可使用；
2.此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用，不入菜。