脚鱼烧七层的做法

类别 江西菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 滋阴食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。

主料 甲鱼1000克 猪肋条肉（五花肉）500克

调料 小葱15克 料酒15克 胡椒粉1克 盐5克 白砂糖2克 辣椒(红、尖、干)5克 淀粉(蚕豆)5克 味精1克 酱油50克 姜10克 香油10克 猪油（炼制）100克

1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上，使血流尽；
2.用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫；
3.烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水，用刀刮干净，在底部中间直切一刀，放入冷水锅内在火上煮；
4.煮到能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3 厘米的块，裙边切3 厘米两条；
5.猪五花肉洗净，切3 厘米见方块，在开水中氽一下捞起；
6.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱（切段）、姜（切块）、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，煸干水分；
7.煸干水分后加入料酒、酱油、精盐、白糖，加入肉汤750毫升烧煮；
8.待烧沸后，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛入盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血；
2.加工时，应保持裙边完整；
3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约2 小时左右。

甲鱼 甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。