冰冻水晶全鸭的做法

类别 上海菜 夏季养生食谱 滋阴食谱

工艺 冻

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽明亮，晶莹似水晶，鲜嫩香醇，清凉爽口。

主料 鸭1500克

辅料 琼脂25克

调料 黄酒25克 味精2克 盐8克 花椒7克 姜15克 小葱20克

1.将肥嫩光鸭洗净，摘去绒毛，用刀在背部剖开，挖去内脏洗净，然后，放在开水锅里焯一下，去除血污，捞出洗净；
2.把鸭放入盆内，鸭胸朝下，放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克，上笼用旺火蒸到鸭子酥烂；
3.取出蒸酥烂的鸭子，拣去葱节、姜块、花椒，用小刀拆去鸭子的大小骨头；
4.琼脂用冷水浸泡，待用；
5.将蒸鸭的汤汁，撇去浮油，用汤筛过后，放入干净的炒锅内，再加入鸡汤，在旺火上烧开；
6.再改用小火，放入琼脂轻轻搅拌，待琼脂溶化后，加入味精、盐拌和；
7.将一部分琼脂液倒入较深的长盆内，约倒入0.3 厘米厚的一层，见已凝固时，即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内；
8.再将锅里的琼脂液全部浇在上面，晾凉后，连盆一起放入冰箱；
9.食用时将鸭翻扣出来，切成厚片，码放在另一个盘子内即可。

1.鸭子蒸好后，拆去大小骨头，腹部的外皮要保持完整，不能破碎；
2.煮琼脂时，要用旺火把汤烧开，再改用小火，放入琼脂，直到琼脂完全熔化；
3.放琼脂液时，要先放一层，凝固后，再把鸭子铺在上面，再放入剩余的琼脂液，使鸭子在琼脂的包围之中。