白煨脐门的做法

类别 淮扬菜 乳母食谱 营养不良食谱 子宫脱垂食谱 补虚养身食谱

工艺 煨

口味 蒜香味

食用 中餐、晚餐

口感 风味纯软酥烂，汤汁乳白。

主料 鳝鱼1000克

辅料 虾籽1克

调料 料酒10克 白酱油20克 味精1克 白胡椒1克 淀粉(蚕豆)8克 盐5克 香醋2克 大蒜（白皮）200克 猪油（炼制）100克

1.将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；
2.斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，取鳝鱼腹部肉，洗净沥干，煮熟；
3.蒜瓣剥去蒜衣，洗净，备用；
4.将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段，洗净；
5.洗净后放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分；
6.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖3 分钟左右，捞出；
7.将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约1 小时；
8.然后放入蒜瓣，再焖约10 分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，离火，撒上白胡椒粉即成。

砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。

脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身、健乳的药用功效。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。