芙蓉鱼片的做法

类别 浙江菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 私家菜

工艺 汆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜白如芙蓉，缀以火腿、豆苗，素雅清淡，肉质柔滑鲜嫩，入口欲消。

主料 草鱼300克

辅料 火腿15克 香菇（鲜）15克 豌豆苗25克

调料 黄酒3克 盐2克 味精1克 淀粉(玉米)8克 鸡油10克 猪油（炼制）100克

1.草鱼去骨、内脏，清洗干净后剁细成茸备用；
2.淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用；
3.将炒锅在中火上烧热，下猪油，至三成热，用手勺将鱼茸分多次连续地舀入油锅（油温应保持在三成热左右，不能升高），氽约30秒钟，即成片状；
4.翻身后，再氽30秒钟左右，捞起；
5.锅内留油（25克），放入酒、水（150克）、火腿、香菇、盐、味精，用湿淀粉调稀勾成薄芡，倒入鱼茸片，再放上洗净的豆苗，将鱼片轻轻地翻身，淋上熟鸡油即成。

备熟猪油1000克，实耗100克。