江南百花鸡的做法

类别 广州菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 青少年食谱 营养不良食谱

工艺 蒸

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

主料 童子鸡1250克 虾仁350克

辅料 蟹肉25克 鸡蛋清30克 鲜菊花15克 淀粉(蚕豆)10克

调料 盐8克 味精2克 香油3克 黄酒5克 胡椒粉2克 植物油30克

1.将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；
2.在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；
3.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；
4.然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；
5.将虾仁洗净，排剁成虾茸；
6.将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；
7.拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；
8.最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；
9.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6 分钟至熟；
10.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8 块；
11.鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；
12.用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；
13.四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

1.蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙；
2.江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。