白斩鸡的做法

类别 上海菜 特色菜 补虚养身食谱 贫血食谱

工艺 煮

口味 原本味

食用 中餐、晚餐

口感 形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，十分可口。

主料 母鸡2000克

调料 白砂糖2克 味精2克 姜5克 酱油35克 小葱20克 盐10克 香油25克

1.将嫩母鸡宰杀、放尽血，放入80℃的热水中浸烫，趁热煺毛，剁去鸡爪，掏去内脏，内外洗净；
2.锅内放冷水，用旺火烧开，手提鸡头，将整只鸡身浸入沸水中烫一下，立即提起，倒净腹内水；
3.再下锅浸烫，如此连续浸烫4～6 次，使鸡身内外受热均匀；
4.随后在锅内稍加冷水，将鸡放入锅中，小火煮20 分钟左右，将鸡翻身；
5.再煮10 分钟，至鸡浮上水面时即捞出，放入冷开水中浸冷，捞出沥干；
6.在鸡身上搽一层麻油，以保持水分并使鸡皮色泽光亮；
7.将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许，调和煮沸，放入姜末、葱花，制成调味料；
8.将鸡改刀装盘，跟调料一起上桌。

选用嫩母鸡烹制，掌握好火候，以断生为度，鸡身抹匀香油，避免鸡肉水分挥发。