虎皮肘子的做法

类别 山西菜 低温环境作业人群食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 肥而不腻，瘦而不柴，猪皮糯软，味道鲜醇，

主料 猪肘2000克

辅料 淀粉(蚕豆)20克

调料 姜50克 八角5克 料酒30克 小葱100克 酱油40克 盐10克 白砂糖20克

1.生肘子皮朝下放炉火中，将肉皮烤糊，用温水浸泡，用刀将糊皮刮去、洗净，使肘子皮面粗糙不平、金黄斑斓如虎皮；
2.炒勺内放肘子，加入高汤，微火煮至七成熟捞出；
3.皮朝下放墩上，用刀间隔2 厘米剞深十字花刀；
4.再将肘子放入小盆内，加入调料，葱段、姜片和八角瓣，浇两手勺高汤；
5.将肘子上屉蒸2 小时左右，熟烂时取出，捡出葱、姜、大料，原汁滗入大碗中，肘子倒入勺内；
6.再将大碗上部一半原汁倒入勺内，另添一手勺高汤，汤开后淋入湿淀粉，不用另加明油，烧制；
7.待汁芡均匀后，大翻勺，将虎皮肘子溜入大盘中即可。

1.虎皮肘子熟后约重1000克，如翻勺有困难，可将其扣在大盘中，然后采取浇汁的方法；
2.原汁中含有大量的白油，故芡汁可以不加明油。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
猪肘 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。