烤花揽鳜鱼的做法

类别 山东菜 私家菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 气血双补食谱

工艺 烤

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鳜鱼1000克 鸡胸脯肉100克

辅料 猪肉(肥)25克 干贝15克 海参（水浸）15克 冬笋10克 香菇（鲜）10克 火腿50克 猪肋条肉（五花肉）50克 鸡蛋清30克 猪网油100克 小麦面粉150克

调料 黄酒50克 盐5克 大葱2克 姜1克 花椒5克

1.将鳜鱼刮去鳞，剁去脊翅，划水，从口中取脏，冲洗干净；
2.葱切段、姜切片备用；
3.用手提着鱼嘴在开水中一烫，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣，用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍15分钟，入味备用；
4.将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒、精盐搅匀成鸡料子备用；
5.猪五花肉切成方丁，放入开水锅中氽熟捞出备用；
6.海参、冬笋、冬菇均切成方丁，和干贝一起用毛汤氽过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒加精盐腌渍3分钟；
7.火腿切成厚片；
8.猪网油片去厚筋，修整四边备用，面粉加清水和成糊，备用；
9.将腌渍过的鳜鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
10.把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴，在鱼背的每个坡刀口里嵌一片火腿，再抹上鸡料子，将鱼放在网油上，四周折起包好，沾匀面糊，放在铁箅子；
11.将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面，烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，这样烤制约1小时左右；
12.取出放在盘内，揭开面皮、网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及网油，解开捆鱼嘴的绳即成。