通天鱼翅的做法

类别 山西菜 美容养颜食谱 动脉硬化食谱 高脂血症食谱 高血压食谱

工艺 扒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鱼翅丝糯软有劲，口味咸鲜，芡汁银红，色、香、味、形俱佳。

主料 鱼翅(干)250克

辅料 淀粉(蚕豆)30克

调料 酱油20克 小葱30克 盐4克 白砂糖15克 味精2克 糖色15克 香菜50克 姜汁30克 猪油（炼制）50克 料酒20克

1.葱去根须，洗净，取葱白切段；
2.香菜洗净去根梢，切成1 厘米长的小梗，放小碟内；
3.猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎；
4.要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉；
5.然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可，即为、明翅；
6.勺内加熟猪油，用葱白炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500毫升，汤开后将浮沫撇净，下入明翅；
7.烧开后改小火慢焖，至汤汁浓稠时，将明翅用漏勺捞出；
8.然后，再用同样方法烧一次；
9.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500毫升、料酒、姜汁、葱段、熟猪油，上屉用大火蒸半小时；
10.然后取出明翅，将整齐长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面；
11.蒸汤澄清取500毫升备用；
12.勺内加熟猪油，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞出，烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖，添蒸汤，将翅丝轻推入勺，烧制；
13.汤开后，撇去浮沫，烧至汤浓时，下入嫩糖色，调整好色、口味，勾芡，淋大油，晃开勺、大翻勺，将鱼翅盛入大盘中；
14.香菜叶放在翅根处的碟边即可上桌。

1.需准备猪小肘2个约2000克、鸡翅100克、鸡腿100克，作蒸制鱼翅时盖在鱼翅上，使鱼翅入猪、鸡肉之鲜味；
2.鱼翅虽为海味珍品，但原料腥味难闻，即使收拾干净的明翅，也无滋无味，口感与粉丝相似，必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透，取出放凉后，用专用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透，再行剔制，直至将杂物全部剔净，只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅，将明翅用清水煮至无任何不良气味时，放小盆内加入高汤，汤要漫过翅丝，然后放料酒、姜片，上屉旺火蒸后，取出翅丝，理顺后放入大汤盘，浇少许原汤，即可作为原料存放起来。

鱼翅干品蛋白质含量达80％以上、脂肪含量仅为0.3％，且富含无机盐、维生素，又有补中益气的作用，历来为高级宴会上的头菜，营养滋补佳品。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。