糟熘鱼片的做法

类别 北京菜 补虚养身食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 私家菜

工艺 糟溜

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜鱼片洁白纯净，柔软滑嫩，不破不碎，味美略甜，糟香浓郁。

主料 鲻鱼125克

辅料 木耳(水发)15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)5克

调料 香糟20克 白砂糖10克 姜汁5克 盐1克 猪油（炼制）30克

1.将鲻鱼宰杀治净片取鱼肉用凉水泡2 小时（使肉质嫩白），捞出沥去水；
2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6 厘米见方，0.17 厘米厚的片；
3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好；
4.将炒锅置于微火上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油；
5.水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里；
6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺火烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒；
7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀；
8.然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：
1.用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点；
2.鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长；
3.汤勺在火上时不能大开锅猛煮；
4.香槽酒绝对不能先放，只能在吃芡前放；
5.吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。