炸麦穗腰的做法

类别 河南菜

工艺 软炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 形色优美，脆嫩爽口。

主料 猪腰子500克

辅料 鸡蛋黄25克 淀粉(蚕豆)10克

调料 黄酒10克 小葱5克 盐3克 姜5克 酱油10克 椒盐20克 味精3克 花生油60克

1.将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净；
2.猪腰光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完；
3.切解完的猪腰放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干；
4.把腰子放碗内，加入葱、姜、黄酒、味精、酱油、盐浸渍5 分钟，用布搌干；
5.将腌渍过的猪腰放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油搅成的糊内抓匀；
6.炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油；
7.待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。

1.制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观；油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克；
3.清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋黄 鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。