葡萄鱼的做法

类别 沿淮菜 健脾开胃食谱 补气食谱

工艺 碎屑料炸

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 “葡萄”粒粒饱满，表皮松酥、肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁。

主料 青鱼350克

辅料 生菜（团叶）20克 鸡蛋50克 咸面包400克

调料 小葱10克 姜10克 红葡萄酒100克 盐3克 白砂糖60克 白醋20克 植物油50克 淀粉(玉米)8克 香油10克

1.咸面包掰成碎屑；
2.葱姜洗净，葱切段，姜切片；
3.选用长条形的鱼肉（青鱼），切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内；
4.将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆；
5.取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处；
6.锅置旺火，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内；
7.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状；
8.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁（酿葡萄酒的原汁）用湿淀粉勾芡，放入葱段、姜片，再淋上香油10 克，浇在鱼上即成。

1.青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状；
2.炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用；
3.此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速；
4.因有过油炸制过程，需准备植物油500克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。