橄榄鱼的做法

类别 私家菜 水肿食谱 贫血食谱 气血双补食谱 补虚养身食谱

工艺 滑溜

口味 酸甜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 形似橄榄，外香酥，内鲜嫩，卤汁酸甜。

主料 黑鱼200克

辅料 鸡蛋65克 柿子椒15克 青蒜25克 肥膘肉75克

调料 黄酒15克 葱汁25克 姜汁25克 盐2克 姜10克 大葱10克 酱油10克 白砂糖50克 醋2克 香油25克 花生油25克 淀粉(豌豆)15克 猪油（炼制）100克

1.取175克鱼肉与肥膘肉分别斩成茸，同放碗中，加入葱姜汁、绍酒（10克）、水淀粉10克（淀粉5克加水），搅匀上劲成鱼糊，再将25克鱼肉切成1.6厘米长丝放入鱼糊中拌交。用盘子一只抹上花生油，用方头刀将鱼糊刮成橄榄形，放入盘内待用。
2.炒锅上火，放入熟猪油（50克），至五成热时，将橄榄鱼生坯放入划鱼，待呈乳白色时沥去油。炒锅复上火，放熟猪油（25克），入姜（切米）米、葱（切花）花煸出香味，放入红椒片、绿蒜叶煸炒加清汤50克、糖、酱油，烧沸后用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，倒入橄榄鱼，淋醋，浇上麻油起锅装盘即成。

本品有过油炸过程，需备猪油约500克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。