东江锅烧鸭的做法

类别 东江菜 私家菜 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 锅烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 鸭1750克

辅料 猪肉(肥瘦)175克 莲子60克 淀粉(蚕豆)3克 糯米200克 虾米15克 香菇（干）20克

调料 味精5克 胡椒粉1克 香油5克 盐5克 猪油（炼制）70克

1.糯米用清水浸泡约1.5 小时后，洗净，滤干；
2.将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；
3.猪肉、虾米、香菇均切成细粒；
4.将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；
5.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；
6.拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；
7.然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；
8.用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；
9.再用中火煲约4 小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；
10.割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；
11.食时，与沸上汤一并上桌。

用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。