双味青蟹的做法

类别 浙江菜 骨质疏松食谱 壮腰健肾食谱

工艺 其他

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

主料 青蟹750克 蟹肉180克 海鳗150克 肥膘肉200克

辅料 鸡蛋清100克

调料 香菜20克 小葱30克 姜30克 盐4克 黄酒30克 味精3克 醋5克 淀粉(蚕豆)20克 猪油（炼制）50克

1.将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；
2.鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；
3.将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；
4.将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5 厘米、厚0.7 厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；
5.取一盘，撒一层干淀粉；
6.鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;
7.糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；
8.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；
9.将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；
10.再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；
11.将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；
12.把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8 份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；
13.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2 小碟一同上桌，即成。

1.此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白；
2.因有过油煎制过程，需准备熟猪油500克。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海鳗 鳗鱼忌与醋、白果同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
青蟹 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。不宜与茶水同食，吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。
蟹肉 螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。