寸金肉的做法

类别 皖南菜 滋阴食谱 肾调养食谱 补血食谱 补虚养身食谱

工艺 碎屑料炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 菜品色泽金黄，香酥鲜美可口。

主料 猪里脊肉175克

辅料 火腿25克 鸡蛋60克 白芝麻60克

调料 小葱30克 盐2克 味精1克 黄酒5克 姜20克 胡椒1克 小麦面粉30克 猪油（炼制）40克 淀粉(玉米)15克 香油10克

1.先将葱姜洗净，取葱、姜各20克用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；剩余小葱切成末；
2.将猪里脊剔去筋膜，片成大薄片，用刀背轻轻砸几下，使之松软，放在大盘里，加葱姜汁、胡椒粉（白胡椒粉）、黄酒、盐、味精，用手抓拌浆好；
3.鸡蛋磕在碗内，加干淀粉14克调成蛋糊，抹在肉片上待用；
4.火腿切成细末，加干淀粉1 克和葱末一起放在碗里拌成馅心；
5.用肉片将馅心卷成如手指粗的长条状，外面涂上一层蛋糊，滚上一层芝麻仁，制成寸金肉生坯；
6.锅放中火上，放入熟猪油，烧至五成热时，放入寸金肉生坯，炸至浮起，呈黄色时捞出；
7.再将寸金肉下锅复炸15 秒钟左右捞出，每段切成3 小块装盘即可。

1.注意炸寸金肉生坯时，掌握火候，油温不能过高，否则芝麻易焦；
2.此菜分为两次炸。第一次用温油，炸至外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次炸要用高温油，将主料下入炸熟，上色。主料在油中停留的时间较短，能减少水分的散发而鲜嫩可口；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。