生炸鹌鹑的做法

类别 滇黔菜 特色菜

工艺 清炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。

主料 鹌鹑肉700克

辅料 番茄200克 土豆（黄皮）200克

调料 胡椒粉2克 五香粉2克 黄酒10克 盐10克 酱油20克 味精2克 菜籽油60克

1.将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏68 度的热水煺毛，洗净；
2.洗净的鹌鹑从腹部开膛，去内脏，由胸部切1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净；
3.两翅自趾关节按反方向180 度折向脊骨，头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别入腋下；
4.炒锅置旺火，注入鸡清汤1000毫升，加盐、黄酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑氽1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表皮均匀地抹上一层甜酱油；
5.土豆去皮，洗净，切成细丝，用水漂去淀粉，控干；
6.用四成热油将土豆丝温炸至金黄，摆在盘中央；
7.番茄用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上；
8.炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油；
9.将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。

1.清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准；
2.因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

番茄 西红柿忌与石榴同食。