红炖腐皮鸭的做法

类别 特色菜

工艺 炖

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 鲜感美味，佐酒佳肴。

主料 鸭1250克

辅料 油皮300克 肥膘肉200克 香菇（鲜）50克 火腿25克 鸡蛋清50克

调料 酱油20克 料酒50克 味精5克 盐6克 苏打粉2克 淀粉(玉米)15克 大葱30克 姜20克 胡椒粉1克 香油10克 花生油100克

1.将光鸭剖腹，挖去内脏洗净，脚，翅膀，剖开背脊拆净骨头，将鸭肉厚薄修平，放在盛器中，加入葱，姜，蛋清，苏打粉，酱油，味精，湿淀粉拌匀，浆15分钟待用；
2.白膘片成薄片；
3.冬菇、火腿切成米粒；
4.将豆腐衣（油皮）撕去硬边，平摊在台板上，将鸭皮朝下放在豆腐衣上面，涂上蛋粉浆(蛋清加湿淀粉调成蛋粉浆)，再铺上白膘片，涂上蛋粉浆，随后撒上冬菇、火腿末，再涂上蛋粉浆，随即由内向外，卷拢成长条形，用线绳从头到尾扎紧，外面再涂上湿淀粉，酱油；
5.炒锅上火，倒入油，待油烧至七成热时，将鸭卷下油锅，炸至呈红色时倒出；
6.将鸭卷再放入锅内，加入高汤、酱油，鸭骨，盖上锅盖，用小火炖烂后取出，滗出原汁留用，解去线绳后切刀状在碗内；
7.将原汁倒入锅内，加入味精，胡椒粉，待烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油推匀，起锅浇在鸭面上即成。

肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。