油泡肾球的做法

类别 私家菜 健脾开胃食谱

工艺 滑炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 形如菊花、红褐色、脆嫩爽口、味鲜香。

主料 鸡肫150克 鸭肫150克

调料 大葱5克 姜5克 黄酒10克 盐3克 味精2克 酱油5克 白砂糖2克 香油5克 花生油50克 淀粉(玉米)4克

1.将鸡肫、鸭肫用刀剥除肫皮，使其圆弧面向上，然后，用直刀法剞4/5的深度，每刀距离为2-3毫米；
2.将鸭肫转到90度，仍用直刀法，刀深4/5，刀距离2-3毫米剞出菊花形，然后放入大水量的沸水锅内速烫一下，使鸭肫曲成菊花状的球形，滤去水分；
3.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用；
4.烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放肫球入锅炸片刻，即倒在漏勺中沥去油；
5.原锅内留少许油，放葱姜下锅爆香，加黄酒、一匙鲜汤、细盐、味精、酱油、白糖，烧沸后用水淀粉勾芡；
6.再将肫球放入翻拌均匀，淋上麻油即成。

1.剞，就是在原料的表面上切上很多刀纹，使其受热后能卷曲成美丽的球形，为促使其卷曲，每一刀刻的尝试必须达到4/5的深度；
2.为使原产保持脆嫩、爽口，必须用沸水速烫，或旺油速炸或旺火速炒，而且勾芡时，芡汁要紧包，卤水要少加些。