鸡茸鱼肚的做法

类别 北京菜 壮腰健肾食谱 止血调理食谱 老人食谱

工艺 煮

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽，鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。

主料 鸡胸脯肉50克 鱼肚40克

辅料 金华火腿10克 猪肉(瘦)10克 鸡蛋清120克

调料 大葱4克 姜3克 盐2克 味精2克 料酒20克 芡粉15克 猪油（炼制）75克

1.发鱼肚，把干鱼肚，放在二三成热的油温里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用湿热水浸软，加少许碱洗去细腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚；水生粉（生粉15克加水15克）调匀成芡汁备用。
2.把鱼肚切成4.5厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。
3.做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加200克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。
4.将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤(约500克)，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。

本品有浸泡过程，需备油约500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。