之江鲈莼羹的做法

类别 浙江菜 特色菜

工艺 烩

口味 清香味

食用 中餐、晚餐

口感 味美滑润，色泽悦目，莼菜清香，鱼肉鲜嫩。

主料 鲈鱼150克 莼菜200克

辅料 鸡肉25克 火腿10克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)13克

调料 姜汁5克 胡椒粉1克 黄酒15克 盐3克 陈皮5克 小葱10克 味精3克 猪油（炼制）30克

1.将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2.鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精，拌上劲，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）拌匀上浆；
3.将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
4.炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升，烧沸；
5.拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄芡；
6.将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

1.若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉；
2.要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
鲈鱼 鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。