清蒸素鳊鱼的做法

类别 广东菜 特色菜 素斋菜

工艺 清蒸

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。

主料 玉兰片200克 油面筋100克 香菇（干）30克

辅料 淀粉(蚕豆)8克

调料 胡椒粉1克 味精3克 黄酒5克 姜5克 小葱10克 盐3克 香油2克 白砂糖4克 花生油20克 生抽5克

1.将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；
2.将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；
3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。
4.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6 小时，再用沸水浸泡2 小时至色白发软，取出沥去水；
5.洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；
6.另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；
7.再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；
8.油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块；
9.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；
10.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10 分钟，取出沥去水；
11.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；
12.将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；
13.再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟，取出滗去水；
14.用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；
15.最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。

1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净；
2.玉兰片用清水浸泡6 小时，再用沸水浸泡2 小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。