翡翠鸡片的做法

类别 山西菜 营养不良食谱 贫血食谱 糖尿病食谱 水肿食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩。

主料 鸡胸脯肉100克

辅料 菠菜100克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清125克 火腿5克 猪肉(瘦)50克 荸荠20克 发菜（干）15克

调料 姜汁5克 葱汁5克 味精1克 盐2克 料酒10克 姜10克 猪油（炼制）20克 鸡油15克 小葱15克

1.鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥；
2.菠菜洗净加盐捣烂，挤出菜汁；
3.马蹄（荸荠）去皮洗净拍碎；
4.荸荠泥与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒、盐、湿淀粉、菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸；
5.炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完；
6.猪瘦肉用开水焯去血水；
7.干发菜用冷水洗净；
8.将瘦肉与发菜放在一起加清汤25毫升、水25毫升、盐、葱段、姜片，上旺火足气蒸5 分钟；
9.发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形；
10.炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁25克浇在发菜上；
11.然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内；
12.发菜的四周撒上火腿末即成。

1.吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老；
2.因有过油过程，需准备熟白猪油750克；
3.鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差；
4.干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。