五彩珍珠扣的做法

类别 福建菜 月经不调食谱 水肿食谱 痔疮食谱 贫血食谱

工艺 烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 味鲜美，质嫩且有弹性，形似雪白珍珠扣，青、黄、黑色点缀其中，美不胜收。

主料 墨鱼600克

辅料 香菇（鲜）50克 冬笋30克 青椒25克 胡萝卜30克 鸡蛋清25克

调料 大葱15克 味精3克 盐4克 淀粉(蚕豆)8克 姜汁5克 香油10克 花生油40克

1.砧板（案板）上铺猪肉皮（皮朝下，里朝上，能盖满砧板即可），将鲜墨鱼放在猪皮上宰杀，去头，治净，用刀背剁成泥；
2.墨鱼泥放入小盆，加姜汁、适量精盐、味精（相当总量的1/2）、蛋清拌匀，用手朝一个方向搅成有韧性的鱼浆；
3.用五个手指抓紧将鱼浆挤出一个个珠形小扣子；
4.将挤好的珍珠形小扣子置温水锅中，用小火煮至水沸，小鱼扣浮上水面时捞出待用；
5.香菇去蒂，洗净，切成和鱼扣大小相似菱形片；
6.冬笋削皮，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；
7.青椒去蒂、籽，洗净，切成和鱼扣大小相似的菱形片；
8.胡萝卜洗净切成和鱼扣大小相似的菱形片；
9.将香菇片、冬笋片、青椒片、胡萝卜片分别焯水；
10.葱去根须，洗净，取葱白切段待用；
11.炒锅置旺火上，下花生油烧八成热时将鱼扣下锅过油片刻、倒入漏勺；
12.留余油，放入葱白和焯过水的香菇、冬笋、青椒片，炒几下，再加上鱼扣；
13.然后依次加入上汤、精盐、味精、香油调味后，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘。

1.剁鱼浆时一定要剁烂成泥，剔净筋膜等杂质，然后顺一个方向搅成有韧性的浆；
2.案板铺猪皮目的是保持鱼浆洁净，不致有木屑等污垢；
3.若用塑料案板，则不需铺猪皮；
4.因有过油炸制鱼扣的过程，需准备花生油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
墨鱼 墨鱼与茄子相克，同食容易引起霍乱。