豫式清蒸武昌鱼的做法

类别 河南菜 高血压食谱 高脂血症食谱 贫血食谱 营养不良食谱

工艺 清蒸

口味 本味咸鲜

食用 中餐、晚餐

口感 清香嫩软

主料 武昌鱼750克

辅料 冬笋20克 火腿12克 香菇（干）10克 猪油（板油）10克

调料 盐5克 味精2克 黄酒10克 小葱15克 姜10克 猪油（炼制）15克

1.武昌鱼宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形，在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5 条瓦垄形刀纹；
2.用精盐遍擦鱼身内外；
3.把葱段每根相距4 厘米放入盘中，将鱼放在葱段上；
4.香菇浸发，去蒂，洗净，备用；
5.将笋去皮，洗净，焯熟，片成5 厘米长，2 厘米宽的薄片；
6.将片好的笋分4 股相对地斜摆在鱼身四周；
7.熟火腿切成5 厘米长、2.5 厘米宽的薄片4 片；
8.将切好的火腿纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个；
9.将精盐和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上黄酒，浇上熟猪油，放上姜片，放入蒸笼中用大火蒸10 分钟左右；
10.下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。