红烧素大排骨的做法

类别 私家菜

工艺 红烧

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐、零食

口感 形象如真，味道浓厚。

主料 水面筋700克 竹笋100克

辅料 腐乳(白)20克

调料 盐2克 酱油20克 姜3克 花椒10克 香油40克 料酒20克 植物油120克 淀粉(豌豆)20克 鸡蛋清45克 红曲20克

1.取10淀粉加水适量调匀成水淀粉约20克；蛋清加淀粉10克加水适量搅拌均匀成蛋清糊；先将水面筋压平，约半指厚，放笼中蒸20分钟拿出，改刀呈3厘米宽，5厘米长的段，计12块；竹笋切成像猪骨粗细的条，长3厘米，计24条，待用。
2.把改好刀的面筋块，从中间横片两片，抹上蛋清糊，横摆2条竹笋，合实作排骨坯料，逐片如法；腐乳压成泥；老姜切片拍松，待用。
3.火上置锅，加植物油待热，把制好的排骨坯料逐个抹上红米汁，下锅中炸至金红色，漂浮油面捞出，待用。
4.另起锅，着底油，放入老姜、花椒粒，待炸出味，冲入鲜汤500毫升，略加翻滚，捞弃姜椒，即下腐乳泥、食盐、酱油，再把过油的排骨坯料放锅中，烧约10分钟，着水粉上芡，溜香油、料酒，出锅摆盘中整形即成。

因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。