糟肉的做法

类别 上海菜 特色菜

工艺 卤

口味 糟香味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。

主料 猪肋条肉（五花肉）500克

调料 花椒3克 香糟100克 八角3克 料酒30克 桂皮3克 盐10克 小葱5克 白砂糖5克 姜5克 味精3克

1.将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；
2.将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；
3.将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；
4.将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；
5.吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。

1.肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；
2.汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。