金银鹿肉的做法

类别 北京菜 补气食谱

工艺 酥炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。

主料 鹿肉500克

辅料 玉米面（黄）10克 小麦面粉5克 鸡蛋60克

调料 小葱10克 姜10克 鸡油5克 盐2克 花生油50克 黄酒5克

1.将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出；
2.再切成厚1.7 厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂；
3.下屉滗去汤，将下屉的肉分为相等2 份；
4.将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中；
5.往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊；
6.往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊；
7.将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；
8.将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；
9.然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。

1.调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可；
2.挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
玉米面（黄） 玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。