炸大扁的做法

类别 山东菜

工艺 碎屑料炸

口味 炸烧味

食用 中餐、晚餐

口感 外焦里嫩，松软咸香，适于热吃，配以葱段、甜面酱、椒盐佐食尤佳。

主料 猪肉(肥瘦)150克

辅料 海参（水浸）50克 冬笋25克 肥膘肉100克 荸荠50克 香菇（鲜）25克 淀粉(蚕豆)5克

调料 味精5克 花生油40克 大葱20克 甜面酱20克 椒盐5克 小葱5克 姜5克 盐4克

1.猪肥瘦肉切成5 毫米见方的丁，加黄酒、味精、酱油、精盐、葱姜末，调匀浸透；
2.水发海参、香菇、荸荠、冬笋、熟肥膘肉均匀切成5*3*l 毫米的丁放在猪肉丁碗内，调成馅；
3.将调好的馅分成15 份，逐份团成直径为2 厘米大的丸子，放在大盘内；
4.干淀粉、鸡蛋清调成糊备用；
5.炒勺内倒入花生油，用中火烧至三成热时，移至小火上，将丸子用手拍扁，逐个沾满糊，下入油内炸，挺身后捞出即成大扁；
6.炒锅移中火上，油烧至七成热时，将制好的大扁放入油锅，炸成金黄色，熟透后捞出控净油；
7.控油后的丸子倒入盘内，带椒盐、葱段、甜面酱一同上桌即成。

1.制成的馅要粘稠有劲；
2.将丸子拍扁后要用蛋糊挂匀。油炸时温度不能过高；
3.为使丸子内部熟透可采用热油小火的方法炸，也可在油温高达七八成时，将勺端离火口，再下丸子浸炸；
4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。