海派脆鳝的做法

类别 春季养生食谱

工艺 炒

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 黑、黄两色，香、鲜、酥脆，甜咸宜人，自无锡梁溪，原则不用番茄酱和辣酱油。

主料 鳝鱼750克

调料 姜20克 番茄酱5克 酱油15克 白砂糖20克 黄酒10克 辣酱油5克 五香粉3克 味精3克 香油10克 盐10克 醋50克

1.把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒进热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净，沥干，成为鳝丝；
2.炸鳝丝，将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干；
3.烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出；
4.待油升高至七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出；
5.待油温升高至八成热时，再复炸，要把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油；
6.原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁披吸附即可；
7.装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。

1.鳝腹部肉不易酥脆，最好不用；
2.烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性，同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光；
3.鉴别水分是否基本炸干，看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出，要防止炸枯，炸焦。

鳝鱼 鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。