烧淇鲫的做法

类别 河南菜 健脾开胃食谱 通乳食谱 产后调理食谱 补虚养身食谱

工艺 干烧

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 质嫩肥美，鲜香咸鲜可口。

主料 鲫鱼1000克

辅料 猪肉(肥)15克 玉兰片15克 木耳(水发)10克 鸡蛋30克 淀粉(蚕豆)13克

调料 酱油10克 小葱10克 姜10克 大蒜（白皮）10克 香油15克 猪油（炼制）15克 盐4克 花生油80克 味精5克 黄酒10克

1.将鱼去鳞挖鳃取出内脏，用水冲洗干净；
2.剁去1/3 的胸鳍和脊鳍，修齐尾鳍，用坡刀将鲫鱼两面解成月牙花纹，靠尾部划十字形花纹；
3.用鸡蛋、湿淀粉调成稀糊，在鱼身上抹匀；
4.葱段劈为两半；
5.肥猪肉片成片；
6.玉兰浸发，洗净，备用；
7.水发木耳去蒂，洗净；
8.姜、蒜切切片；
9.将葱段、猪肉片、姜片、蒜片、玉兰片、木耳放在一起，待用；
10.炒锅放火上，添入花生油，旺火烧至六成热时将鱼下锅，炸成柿黄色出锅沥油；
11.炒锅烧热后添入熟猪油，旺火烧至六成热，把肥猪肉片、玉兰片、木耳、葱段、姜片、蒜片下锅煸炒，然后加入清汤500毫升、酱油、黄酒、精盐、味精，将鱼放入，烧制；
12.在烧制过程中，要不断舀汁往鱼身上浇，约10 分钟即可烧透；
13.下湿淀粉勾流水芡，淋入香油，出锅盛在盘内，汤汁浇在鱼上即成。

1.淇鲫靠腮部硬鳞腥气最大，必须除净；
2.炸油不可过老，软嫩而不焦枯，是本菜的风味特色；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

经测定，淇鲫含肉率73％，蛋白质19.6％，谷氨酸含量高于其他鱼类，故有鹤壁名菜之誉。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。