鸡汁金鱼鲍的做法

类别 湖南菜 滋阴食谱 肾调养食谱 明目食谱 补虚养身食谱

工艺 清烹

口味 咸鲜味

食用 早餐、中餐、晚餐

口感 形似金鱼，色泽鲜艳，柔软浓香，味道鲜美，为宴会大菜。

主料 鲍鱼干500克 虾仁150克

辅料 豌豆50克 火腿20克 柿子椒20克 小白菜500克 肥膘肉50克 鸡蛋清50克 荸荠80克

调料 猪油（炼制）100克 盐15克 味精4克 胡椒粉2克 大葱30克 姜30克 淀粉(豌豆)50克 鸡油15克 料酒50克 白砂糖3克 胡椒粉1克 碱1克

1.将鲍鱼提前用水泡发后，将其裙边摘去，洗净泥沙，剔去硬的部分，在圆的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切断)，用少许碱腌约3小时，再用开水连续冲几遍，至发透无碱味为止；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；小白菜摘去边叶留小苞洗净。火腿切成米状；荸荠削皮洗净剁成米状。
2.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤500毫升、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。
3.锅内放入50克油烧到七成热时，下入葱姜煸炒，放入鸡汤、鲍鱼、料酒烧开，移用小火煮10分钟后加入盐、味精放味，倒入漏勺沥油，再用净白布按干水分，拌上胡椒粉。
4.备20片小调羹，抹上油，把虾茸料铺满调羹的一层，将鲍鱼尖的一端粘点干淀粉，放在虾茸料上，将切片圆的一端推开成金鱼尾形，放在调羹柄上，再盖一层虾茸料，做成金鱼身，按两粒豌豆做眼睛，用红灯笼椒花做嘴，鳍，贴在鱼身上即成金鱼鲍鱼，头朝里摆在大盘内。
5.食用前10分钟，将金鱼鲍鱼上笼蒸熟取出，同时将白菜苞下入油锅加上盐炒入味，拼在金鱼鲍鱼的空行处，锅内放入猪油烧到六成热时，加入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在金鱼鲍鱼上，淋鸡油即成。

本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽左右鲍鱼。

鲍鱼干 鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。
肥膘肉 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。