拔丝蜜桔的做法

类别 甜品/点心 浙江菜

工艺 拔丝

口味 酸甜味

食用 中餐、晚餐

口感 色泽黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味。

主料 蜜橘300克

辅料 鸡蛋60克 小麦面粉30克 玫瑰花5克

调料 芝麻5克 白砂糖50克 糖桂花5克 淀粉(蚕豆)13克 香油10克 猪油（炼制）40克

1.无核黄岩蜜橘剥去外皮，逐瓣分开，撕去筋膜，沾上干面粉；
2.鸡蛋磕入碗中，加面粉、湿淀粉和水少许，搅拌成蛋糊；
3.芝麻炒熟；
4.炒锅置旺火上烤热，下熟猪油至六成热时，将桔瓣沾上蛋糊，入锅炸至结壳，用漏勺捞起，捡去碎末；
5.油锅移置微火上保温；
6.另取净锅1 只，置中火上烧热，下热猪油，放入白糖，用手勺不断推动至糖溶化；
7.糖油融合时，迅速把桔子入保温的油锅重炸一下捞起；
8.待糖汁呈淡黄色时，即将桔瓣倒入糖汁锅，离火颠翻炒锅，裹匀糖汁，盛入已抹上香油的盘中；
9.撒上熟芝麻、糖桂花及玫瑰花瓣；
10.上席随带凉开水一碗，食时蘸水，以防烫防粘。

1.炒糖的锅必须洁净，以防粘锅，影响菜肴的色泽和质量；
2.炒好糖“拔丝”是关键，一般有油炒、水炒、油水合炒等三种方法；
3.无论那种糖“拔丝”方法，都要严格控制火候，保持温火炒糖，手勺要不断推搅；使之受热均匀，同时要注意观察糖浆的颜色和浓度变化，待糖油变化，浆色淡黄，放香起泡，用手勺舀起糖汁成直线而不断时，迅速投入桔瓣，离火颠翻沾匀；
4.桔瓣下油锅“复炸”要掌握好时机，即糖油将炒好时，即应将桔瓣下入保温的油锅中复炸；
5.为防桔瓣粘盘，影响拔丝效果，可先将盘子用热水烫过，再涂上香油，上席时将盘座在开水托盘上；
6.因有过油炸制桔瓣的过程，需准备熟猪油1000克。

蜜桔富含维生素c，制成的拔丝蜜桔是一道营养价值高，口感滋味好的甜菜。

鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
蜜橘 橘子同螃蟹食，令患软痈。同獭肉食，令恶心。勿与槟榔同食。（引自《饮食须知》）