绿叶珍珠鱼的做法

类别 特色菜 营养不良食谱 健脾开胃食谱 补虚养身食谱 私家菜

工艺 炒

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。

辅料 鸡蛋清30克

调料 猪油（炼制）15克 花生油40克 盐4克 味精2克 白酒5克 黄酒5克 胡椒粉3克 淀粉(玉米)15克

1.将草鱼宰杀治净，取鱼肉切成边长为1厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、淀粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发1小时；
2.豌豆苗择洗干净待用；
3.烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀，快速；
4.待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，摸去多余的菜汁；
5.原锅洗净，烧热，加猪油，烧至三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色，断生，倒入漏勺中沥油；
6.原锅内留少许油放黄酒，汤小半匙，下水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。

1.鱼丁上冻后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清，生粉不会脱落下来；
2.小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒苋菜，投料后再喷半匙白酒增香，并使色泽更加碧绿。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
苋菜(绿) 苋菜忌与甲鱼和龟肉同食。