沪式全家福的做法

类别 上海菜 特色菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

工艺 烩

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 此菜素荤搭配，嫩鲜爽滑，矜贵丰盛。

主料 虾仁50克 猪腰子50克 海参（水浸）50克 鸡肫50克 猪腿肉50克 鸡肉50克 猪肚50克

辅料 火腿25克 香菇（干）10克 淀粉(蚕豆)30克 冬笋25克

调料 酱油25克 盐2克 白砂糖15克 味精2克 猪油（炼制）40克 黄酒15克

1.油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净；
2.将洗净的海参捏干，片成约0.5 厘米宽的条，再切成3 厘米长的段；
3.水发海参漂洗后，切成3厘米长的段；
4.水发香菇去蒂，洗净，斜片成片；
5.虾仁洗净，加蛋清、淀粉、料酒、盐搅匀上浆；
6.炒锅置旺火，用油滑锅，锅里放熟猪油，烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油；
7.猪肚洗净，煮熟，备用；
8.鸡肉洗净，切片，入沸水汆熟；
9.锅里再放入熟猪油，烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡胗片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油；
10.炒锅内留余油，将已过油的原料下入，随即加入黄酒、酱油、白糖、味精、肉汤50毫升烧开；
11.再用水淀粉30克（淀粉15克，加水）勾芡，再加入熟猪油，颠翻几下装盘；
12.将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤15毫升，下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精推匀，盛在先前做好的菜的上面，故有“锦上添花”之说。

1.勾芡的作用，一是使菜肴入味，二是为菜肴增色，三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法，明汁亮芡，是菜肴的质量保证；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油800克。

淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸） 海参与醋相克；不宜与甘草同服。
虾仁 虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。