油爆白鱼片的做法

类别 河南菜 补虚养身食谱 消化不良食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱

工艺 油爆

口味 咸鲜味

食用 中餐、晚餐

口感 软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。

主料 青鱼400克

辅料 荸荠50克 香菇（干）3克 豌豆10克 青蒜5克 鸡蛋清25克

调料 味精2克 黄酒10克 姜2克 淀粉(蚕豆)13克 猪油（炼制）30克 盐4克

1.青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250 克洗净，坡刀片成4 厘米长，1.5 厘米宽的大薄片；
2.鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；
3.片好的鱼片放入浆内抓匀；
4.荸荠煮熟去皮，切成雪花片；
5.香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；
6.蒜苗择洗干净，切成段；
7.精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；
8.炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；
9.锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

1.油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。
2.因有过滑油过程，需准备熟猪油500克。

鸡蛋清 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
青鱼 青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。